A véletlent is tervezem
Palásti József, a Fornetti Kft. alapító tulajdonosa
Azt mondja, a „nagymama-genetikának” is köszönheti, hogy az egykori péklegény egy nemzetközi franchise céget épített. A vérében van a szakma, de az is igaz, hogy általában az övé az utolsó autó, amely elhagyja a vállalati parkolót. Palásti Józseftől, a Fornetti alapító tulajdonosától nemcsak azt tudtuk meg, hogy a fornetti szó magyarul kemencécskét jelent, hanem azt is, hogy élete legszebb kenyerét harmincévesen egy G2-es gőzkemencében vetette. Utazik, tárgyal, fejleszt, digitalizál és hátradőlve figyeli, hogy merre halad a világ.
Mikor evett utoljára sajtos pogácsát?
Nincs egy hete. Konzervatív ember vagyok, nekem a sajtos pogácsa a kedvencem. Szoktam is mondani, hogy bármihez nyúlok, abból biztos, hogy sajtos pogácsa lesz. A rendszer, a mester, a termék együtt változik. Ahhoz, hogy a vevőt megtartsuk, nem árt néha megkóstolni a terméket, így hát olykor „lecsippentek” egy pogácsát. Mert az emberben folyton ott a félelem, hogy mikor újítson, mennyit újítson. Ha túl sokat, az se jó. Az elmúlt egy évben a sajtos pogácsa esztétikai-vizuális élményét növeltük. Hogy az a sajtos pogácsa mosolyogjon, ahhoz nagyon kis dolgoknak is stimmelniük kell, mert a végén ez dönti el a vásárlást. A pogácsának zenélnie kell, meg kell szólalnia. Első látásra bele kell szeretni – pont ahogyan a nőknél –, az első találkozás, az illat, az ízlelés élménye eldönti a jövőt. Sok műdolgot lehet ma pénzért venni, de igazi élményt nem. Soha nem mondtam, hogy én sütöm a legjobb pogácsát, mert a legjobbat az én nagyim sütötte meg a magáé. Én azt a pogácsát sütöm, amelyet a legtöbben elfogadnak, nem akarom sorolni a versenytársakat, de Fornetti pogácsa csak egy van.
Hogy van az, hogy az ember meghallgat egy péket, és rögtön pék akar lenni?
A pékek, illetve az a pék, aki még hagyományos pékségben szocializálódott, csak szerelemmel tud a szakmájáról beszélni. Bekötött szemmel megfonni egy hatágú kalácsot a médiának attrakció, nekem mindennapos dolog. Az a lényeg, hogy az ember a fejében lássa, mit csinál, a szemével ezután már csak rásegít.
Most mi van a fejében? Egy nemrégi interjúban azt mondta a törökországi piacra lépésről, hogy az idei év fogja megmutatni, milyen ott a perspektíva.
A török master partner nem muzsikál valami jól, úgy is mondhatjuk, törököt fogtam vele, mert másfél év után még mindig akadozik a know-how átadása. A görög piac viszont ígéretes, a válság ellenére is. Találkoztam egy Beloianniszból elszármazott, görögül-magyarul beszélő pékkel, akivel talán ebben az évben leteszünk két-három pilotot. A kisipar eltapsikolta az elmúlt tíz-húsz évet, nekik a Fornetti technológiája most olyan, mint a falat kenyér.
27 országban vannak jelen, hogy lehet az, hogy ezt a terméket minden országban szeretik?
A horvátokat már „megsütöttük”, a lengyeleket nehezebb volt, de ők is jönnek fel. A szláv országokban nehezebb menedzselni, a déli, latin országokban könnyebb. Ennek a terméktípusnak a fogyasztása a világon mindenhol bővül. Ha még a távol-keletiek is „rákattannak”, akkor ez szép, nagy piac lesz, bár a jelenlegi válság azért őket is nyugtatja. A kanadai projektünk is alakul, de ennél nagyobb szerelem, hogy Ukrajnából szeretnénk átlépni Oroszországba is. Maga hisz a véletlenekben?
Igen. Illetve azt gondolom, a véletlenek nem véletlenek…
No, én a véletlent is tervezem. Az, hogy ennyi ember visszajár, hogy Magyarországon kétszáz tonnát tudtunk nőni havi eladásban ebben az évben, nem véletlen. A sajtos pogácsa primitív terméknek tűnik, teoretikusan. De ha olyan primitív, akkor miért van az, hogy az emberek mindennap elég sokat megvásárolnak belőle? Lehet, hogy azért, mert jó? Sokféle porhintése van a demokráciának, de van-e annál nagyobb és valódibb demokrácia, mint amikor a vevő mindennap minket választ? Ugye nincs?
Mikor vált üzletember magából?
Az adok-veszek-cserélek a Bosnyák téri piacon kezdődött. A kunszállási pékségembe bejárogattak a volgás kupecok, vastag pénzekkel jöttek, mesélgettek, emlegették a piacot, én meg unatkoztam télvíz idején a kis Backereiban. Hát úgy alakult, hogy valaki a faluban nem tudta eladni a retket, felszaladtam vele Pestre, eladtam, aztán azt vettem észre, hogy már én is kint árulok a piacon. Izgalmas volt jönni-menni, adni-venni, a tisztességes kereskedelem alapvetéseit ott sajátítottam el. 1981 és 1989 között piacoztam, beleszerettem a zöldségtermesztésbe, a rendszerváltás után tértem vissza a szakmába. Aztán jött a gépkereskedés, egyik kézzel a kenyeret tettem a kemencébe, a másikkal telefonáltam, küldtem a kamionokat Württembergbe, ahol üzemi struktúrákat bontottunk le, tulajdonképpen akkor kezdtem el saját magam felszerelni gépekkel.
Mondták az üzemben, hogy a gyártósort is ön tervezte. Egyszóval gépészmérnök is elveszett magában?
Az el. 1997-ben, amikor a Fornettit megalapítottam, saját vágóasztalt, feldolgozót, fagyasztó alagutat gyárttattam. Eleinte olyan volt, mint a bugaci vonat: mindig állt, csak néha ment egy kicsit, aztán tökéletesítettük.
Honnan jött az ötlet, hogy fagyasztott pogácsát süttessen-árultasson boltokkal?
Mi kell ahhoz, hogy te nyerd meg a versenyt? Az, hogy te legyél az egyetlen induló. Akkoriban itt, a környéken sokan szállítottak külföldre, szerintem meg az ember ne szállítson péksüteményt messzire, mert mire odaér, kiszárad a zsömle. Nem beszélve a logisztikai költségről. A szorbáttal tartósított tésztákban sosem hittem. Végig sem tudnám venni, hányféle szakmai evolúción ment keresztül a rendszer az elmúlt 14 évben. Zöldtésztás technológiával indultunk: vidd be hűvösen az anyagot, altasd el a megformázás után, majd ébreszd fel, keleszd meg, bőrösítsd meg, süsd meg a boltban. Ehhez még kreatív boltos lányokra is szükség volt. Innen jutottunk el a pronto fornóig, vagyis a „direkt a kemencébe” technológiához.
Hogy tudták elérni, hogy a kereskedők ennek a terméknek, ennek a technológiának helyet szorítsanak a boltban?
Nagyon nehezen. Ezt hívják franchise-nak, amikor az értékesítési technológiára is megtanítjuk a partnereket. A Fornetti attól Fornetti, hogy mindenhol ugyanazt a minőséget kínáljuk. Ehhez pedig az kell, hogy digitalizáljuk a péket, ugyanis három internacionális nyelv van: a zene, a számok, és a nők. Ha digitalizálod a rendszert, akkor lehet a tengerentúlra vinni, mert mit tudsz gyorsan ellenőrizni? A számokat. A technológia az, amit számokkal ábrázolsz, és a számokhoz értő másik ember ezt értelmezni tudja. Akkor valóban know-how-t adtál oda.
Nem mernék a maga konyhájában pogácsát sütni…
Ha nincs kérdés, én nem szólok bele, az ember csak azért, mert ért valamihez, nem macerálja a másikat. Ha nagyon pirul a pogácsa, akkor megmondom, hogy aranyom, vedd le a hőfokot, mert egy lebomló vagy fölépületlen lisztben több a szabad cukor… ilyenek.
Mi az, amire úgy igazán vágyik?
Ebben a nagy nemzetközi hókusz-pókuszban jóval kevesebb időt tölthetek el a süteményeim között, mint amennyit szeretnék. Pedig néha a virtuóz is szeretne magának zongorázni. Vágyom rá, hogy béreljünk egy igazi, régi pékséget, jó „zeneszerszámokkal”, és „zenélhessünk” egyet a kollégákkal. Nyilván mindenem fájna utána, mert azért a péklapát nem ugyanaz, mint az ellipszisjáró, de megérné.
Simon Izabella
(forrás: Élelmiszer Szaklap, 2011. december )